Spiżarnia Dziadka Mateusza

czwartek, 20 września 2012

Szynka kujawska z kością

Składniki:
szynka z kością,
sól,
czosnek.

Solanka:
woda,
sól,
ziele angielskie,
listek laurowy,
czosnek,
majeranek.

Szynkę nacieramy solą i czosnkiem i odstawiamy na 12 godzin.
Przygotowujemy solankę:
- do przegotowanej, ostudzonej wody dodajemy sól. Soli powinno być tyle, aby surowe jajko włożone do niej wypłynęło.
Dodatkowo gotujemy trochę wody z przyprawami i czosnkiem, wlewamy do solanki.
Układamy szynkę w kamiennym garnku lub misce, zalewamy solanką - cała szynka musi być zakryta solanką, przyciśnięta talerzem i obciążona kamieniem.
Moczymy od 7 do 14 dni, zależy od wielkości szynki.
Po wyjęciu należy szynkę osuszyć i ugotować na małym ogniu.
Jeśli chodzi o czas, to zasada jest prosta 1 kg = 1 godzina gotowania.
Ugotowaną osuszamy, smarujemy miodem zmieszanym z olejem i nacinamy w kratkę.
Pieczemy w piekarniku, aż zarumieni się skórka.

Peklówka w słoikach

Składniki:
W równych porcjach - golonka, schab i boczek,
czosnek,
liść laurowy,
kolendra,
ziele angielskie,
sól.

Mięsa natrzeć solą i rozkruszonymi przyprawami.
Włożyć do kamiennego gara i peklować 4-5 dni w chłodnym miejscu.
Po wyjęciu umyć i ugotować.
Nakładać do słoików i zalać rosołem z gotowania.
Pasteryzować 1,5 godziny, kolejnego dnia powtórzyć czynność.

Kiełbasa wiejska w słoiku

Składniki:
1kg łopatki,
1/2 kg szynki,
1/2 kg boczku,
2-3 ząbki czosnku,
majeranek,
pieprz,
sól,
odrobina soli peklowej,
smalec.

Mięsa zmielić przez maszynkę o grubych oczkach.
Dodać przyprawy i roztarty czosnek. Wyrobić i odstawić na 1 godzinę.
Nadziać w cienkie jelita.
Włożyć do słoików i zalać roztopionym smalcem.
Gotować ok. 25 minut.

Palce lizać :)

Kiełbasa wiejska podsuszana

Składniki:

1 kg świeżej szynki,

2 kg świeżej łopatki,

1 kg boczku,

6 ząbków czosnku,

1 szklanka zimnej wody,

sól peklowa,

pieprz,

majeranek.

Mięsa zmielić na maszynce o grubych oczkach.

Dodać roztarty czosnek, wodę i przyprawy do smaku.

Dobrze wyrobić, odstawić na 1 godzinę.

Następnie nadziać w cienkie jelita.

Obsuszyć skórkę w piekarniku przez 10 minut, później rozwiesić na drążku do naturalnego obsuszenia (w ciepłym miejscu).

Suszymy około tygodnia.

Zupa krem z brokułów

Składniki:
duży brokuł,
1 litr rosołu drobiowego (może być w kostkach),
1/2 szklanki śmietany,
serek topiony,
żółtko,
sól,
pestki dyni.

Ugotować rosół, włożyć tam rozdrobniony brokuł i gotować do miękkości ok. 20 minut.
Doprawić, włożyć serek topiony i zmiksować.
Zagotować. Śmietanę roztrzepać z żółtkiem, dodać odrobinę wywaru i połączyć z resztą zupy.
Pestki dyni uprażyć na suchej patelni, przed podaniem posypać nimi zupę.

Zupa krem ze szparagów

Składniki:
pęczek białych szparagów,
1 łyżka posiekanego koperku,
1 litr rosołu drobiowego (może być z kostki),
2 cebule,
2 łyżki masła,
1/2 szklanki dobrej śmietany 22%
sól, pieprz biały i cukier do smaku.

Od szparagów oddzielić główki, odłożyć. Pozostałe części pokroić na kawałki.
Przygotować bulion, włożyć do niego szparagi bez główek. Doprawić przyprawami.
Gotować około 20 minut.
Cebulę zeszklić na maśle i dodać do bulionu. Wlać śmietanę, zmiksować.
W drugim garnku obgotować główki szparagów, ok. 5 minut. Odcedzić.
Nałożyć na talerz zupę, położyć kilka główek szparagowych i posypać koperkiem.
Można podawać z groszkiem ptysiowym.

Pomidory z mozzarellą w sosie czosnkowym

Składniki:

ser mozzarella,

pomidory,

bazylia.

Sos czosnkowy:

1/4 szklanki oliwy lub oleju,

4 ząbki czosnku,

vegeta.

Ser i pomidory pokroić w plasterki, układać na półmisku naprzemiennie ozdabiając listkami bazylii.

Przygotować sos - do oliwy dodać przeciśnięty przez praskę czosnek, doprawić vegetą.

Odstawić na pół godziny.

Polać sosem przygotowane pomidory i ser.

Pycha !!!

Kapusta z rodzynkami w słoikach

Składniki:
1 kg kapusty,
2 duże marchewki,
1 szklanka rodzynek,
1/2 szklanki orzechów włoskich,
sól.

Zalewa:
1 szklanka octu,
1/2 szklanki oleju,
1 łyżeczka soli,
5 łyżek cukru.

Kapustę poszatkować, marchew zetrzeć na tarce o grubych oczkach.
Posypać solą i odstawić na 3 godziny.
Orzechy posiekać i dodać rodzynki, zalać ciepłą wodą - namoczyć.
Wszystko połączyć, dodać ciepłą zalewę.
Nakładać do słoików. Pasteryzować 20 minut.

Czerwona kapusta z jabłkami w słoikach

Składniki:
2kg czerwonej kapusty,
1 kg jabłek,
sól,
sok z cytryny.

Zalewa:
1 litr wody
1 łyżeczka kwasku cytrynowego,
4 łyżki cukru,
1 łyżeczka soli.

Kapustę poszatkować, posypać solą i odstawić na 3 godziny.
Obrane jabłka pokroić w plasterki i polać sokiem z cytryny.
Układać w słoikach warstwami - kapusta, jabłka, kapusta itd.
Zagotować zalewę, gorącą wlewać do słoików.
Pasteryzować 25 minut.

Polędwiczki z grzybami

Składniki:
polędwiczki wieprzowe,
grzyby świeże, ew. pieczarki,
rukola,
parmezan,
pomidorki koktajlowe,
sól,
pieprz.

Polędwiczki natrzeć solą i pieprzem, odstawić na 3 godziny.
Pokroić na plasterki i podsmażyć obustronnie na patelni.
Zawinąć w folię aluminiową i wstawić do piekarnika na 30 minut w temp. 150 stopni.
Grzybki doprawić i udusić na patelni.
Na talerzu ułożyć rukolę, polędwiczki i grzyby.
Posypać całość świeżo utartym parmezanem i ozdobić pomidorkami koktajlowymi.

Chutney śliwkowy

Składniki:
1 kg śliwek,
1 duża cebula,
2 duże jabłka,
8 daktyli,
1duża papryczka chilli lub 2 małe,
5 czubatych łyżek cukru,
100 ml octu,
10 goździków,
kawałek laski wanilii,
1/2 łyżeczki imbiru,
1 szklanka wody.

Śliwki kroimy na połówki, wyjmujemy pestki. Cebulę kroimy w kostkę, paprykę w cienkie paseczki, jabłka na małe kawałki, a daktyle w drobne paseczki.
Do garnka wlewamy wodę, ocet, dodajemy cukier i szczyptę soli. Gotujemy.
Dodajemy wszystkie owoce i warzywa oraz przyprawy, dusimy ok. 10 minut.
Gorące wlewamy do słoików. pasteryzujemy ok. 15 minut.

Jabłka marynowane do mięsa

Składniki:

2 kg twardych jabłek,

2 litry wody,

1 łyżeczka soli,

1, 5 łyżeczki kwasku cytrynowego,

50 dag cukru,

pieprz, ziele angielskie, goździki.

Do każdego słoika włożyć 5 goździków, 4 ziela angielskie, 5 ziaren pieprzu.

Ćwiartki jabłek poukładać w słoikach.

Zagotować zalewę z wody, cukru, soli i kwasku.

Jabłka w słoikach zalewamy gorącą zalewą.

Pasteryzujemy 20 minut.

Jabłka są doskonałe do faszerowania drobiu. Marynatą możemy również podlewać pieczony drób, wówczas uzyskamy świetną złotą skórkę.

Ogórki meksykańskie

Składniki:

2kg ogórków,

1 łyżka chilli w proszku,

1 łyżka słodkiej papryki,

4 łyżki soli,

2 główki czosnku,

1/2 szklanki oleju,

1/2 szklanki octu,

1 szklanka cukru,

4 liście laurowe,

6 ziaren ziela angielskiego,

6 ziaren pieprzu czarnego,

4 łyżki gorczycy.

Ogórki pokroić w plasterki o grubości 2-3 centymetry.

Posypać solą i odstawić na 12 godzin.

Po tym czasie należy zrobić zalewę. Do garnka wlać olej, dodać zmiażdżony czosnek, chilli, paprykę i przyprawy. Zagotować i gorącym zalać ogórki.

Ocet należy zagotować z cukrem i gorącą również wlać do ogórków.

Przykrywamy i odstawiamy na kolejne 12-14 godzin.

Włożyć do słoików, nie pasteryzować.

Bazylia w oleju

Składniki:

świeża bazylia,

papryczka chilli,

czosnek,

olej słonecznikowy.

Listki bazylii oderwać od łodyżek. Obrać kilka ząbków czosnku, a papryczki umyć.

Bazylię, paprykę i czosnek układać niezbyt ciasno w słoikach.

Zalać olejem i odstawić.

Doskonała do sałatek lub makaronu.

Grzyby po staropolsku

Składniki:

20 dag suszonych grzybów,

1 litr mleka,

1 cebula,

1 łyżka mąki,

sok z 1/2 cytryny,

1/2 szklanki dobrej (tłustej) śmietany,

natka pietruszki,

sól,

pieprz,

masło.

Grzyby zalewamy mlekiem i wstawiamy na 12 godzin do lodówki.

Po tym czasie dodać trochę wody i gotować do miękkości na małym ogniu.

Na patelnie wyłożyć łyżkę masła i zrumienić cebulę. Na koniec dołożyć łyżkę mąki.

Dolewać wywar, który powstał z gotowania grzybów i 1/2 szklanki śmietany.

Włożyć grzyby i gotować jeszcze ok. 15 minut na małym ogniu.

Doprawić do smaku solą, pieprzem i sokiem z cytryny.

środa, 19 września 2012

Maślaki słodko-kwaśne

Składniki:

1kg małych maślaków,

2 czerwone papryki,

kwasek cytrynowy.

Zalewa:

3 szklanki octu,

3 szklanki wody,

2 cebule w piórka,

6 łyżek cukru,

sól do smaku.

Na każdy słoik - po 5 ziaren pieprzu, 5 ziaren ziela angielskiego, 1 listek laurowy, płaska łyżeczka gorczycy.

Grzyby oczyścić, paprykę pokroić w paseczki, cebulę w piórka.

Włożyć do osolonego wrzątku i zakwasić lekko kwaskiem. Gotować 15 minut.

Wyjąć i przelać zimną wodą.

Zagotować zalewę.

Grzyby, paprykę i cebulę włożyć do słoików z przyprawami, zakręcić i odwrócić do górny dnem. Ostudzić.

Dynia w zalewie słodko-kwaśnej

Składniki:
2 kg dyni,
1/2 l wody,
1/2 l octu,
4 łyżki cukru,
5 łyżek miodu,
cebula,
skórka z cytryny,
sól do smaku,
Na każdy słoik - 2 ziarna pieprzu, 2 ziarna ziela angielskiego, 4 goździki.

Wodę zagotować z octem, miodem, cukrem i solą.
Dynie pokroić w kostkę, a cebulę w plasterki.
Rozłożyć równomiernie do słoików, a na wierzch położyć kawałek skórki cytryny.
Zalać gorącą zalewą. pasteryzować 5 minut.

Leczo na zimę

Składniki:
1 kg cukinii,
1 kg cebuli,
1 i 1/2 kg papryki,
1 i 1/2 kg pomidorów,
czosnek,
sól,
pieprz,
papryka w proszku,
olej.

Pokroić wszystkie warzywa w grubą kostkę.
Każde warzywo oddzielnie smażymy na patelni.
Później wszystko łączymy w rondlu z czosnkiem i dusimy ok. 5 minut.
Doprawiamy sola, pieprzem i papryką.
Wypełniamy słoiki, a na wierzch wlewamy po łyżce oleju.
Pasteryzujemy ok. 20 minut.

Sok z aronii na zimę

Składniki:

2 kg aronii,

100 liści wiśni,

1,5 kg cukru,

3 litry wody,

kwasek cytrynowy do smaku.

Aronię włożyć do zamrażalnika na dobę, aby straciła gorycz.

Po wyjęciu włożyć do garnka, dodać umyte liście i zalać wodą.

Gotować ok. 30 minut. Przecedzić.

Sok wymieszać z cukrem i odrobina kwasku cytrynowego.

Przelać do butelek i pasteryzować ok. 15-20 minut.

Mus jabłkowo-winogronowy z orzechami

Składniki:
1 kg jabłek,
1 kg winogron,
1/2 kg cukru,
200 gr łuskanych orzechów włoskich,
kwasek cytrynowy,
woda.

Winogrona rozdrobnić, włożyć do rondla i zalać odrobiną wody.
Smażyć, aż się rozgotują. Wystudzone, przetrzeć przez sito.
Jabłka w cząstki, również rozgotować z odrobiną wody.
Mus z jabłek i winogron wymieszać, dodać orzechy, cukier, odrobinę kwasku cytrynowego.
Gotować ok. 30 minut.
Gorące włożyć do słoików, odwrócić do góry dnem i zaczekać do wystygnięcia.